MerTips #5 ทำไม ‘ข้อมูล’ ถึงสำคัญต่อการพัฒนาร้านอาหาร

การเปิดร้านอาหารขึ้นมาสักร้านโดยเฉพาะร้านเล็กๆ ที่พึ่งเปิดใหม่ มีหน้าที่มากมายที่เจ้าของร้านจำเป็นต้องทำ ไม่ว่าจะเป็นการดูแลลูกค้า, การดูแลพนักงาน, การนับยอดเงินคำนวณบัญชีหลังปิดร้าน ไปจนถึงการนับสต๊อกวัตถุดิบหลังจากหมดวัน เรียกได้ว่าเป็นเจ้าของร้านอาหารไม่ง่ายอย่างที่คิดเลย มีเรื่องให้เราต้องปวดหัวทุกวัน เรื่องบางอย่างที่ไม่ค่อยจำเป็นมากอย่างการนับสต๊อกเรียกได้ว่าถ้าตัดไปได้ก็คงดี เพราะเป็นเรื่องที่น่าปวดหัวไม่แพ้เรื่องเงินเลย  แต่จริงๆ แล้วการนับสต๊อกนั้นสำคัญและจำเป็นกว่าที่คิด เพราะสามารถส่งผลต่อกำไรของเราได้โดยตรง แล้วทำไมการนับสต๊อกถึงเป็นเรื่องที่สำคัญขนาดนั้นละ? เมอริ เลยสรุปมาให้อ่านแบบสั้นๆ แล้ว! ด้วยความที่เราเป็นร้านอาหารคงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะมีวัตถุดิบเน่าเสียหรือหมดอายุ โดยเฉพาะกับอาหารสดจำพวกเนื้อสัตว์, อาหารทะเล ซึ่งการที่เราไม่ได้นับสต๊อกอาจส่งผลให้มีวัตถุดิบเหลือทิ้งในแต่ละวันได้ และจะทำให้เราเสียกำไรไปนั่นเอง นอกจากนี้เราสามารถประเมิณได้ว่าในแต่ละวันเราจะใช้วัตถุดิบจำนวนเท่าไหร่ ยิ่งเฉพาะกับร้านอาหารจำพวกบุฟเฟต์ยิ่งสำคัญ เพราะหากเราสั่งอาหารมามากเกินไป อาจจะทำให้เหลือทิ้ง แต่หากเรามีวัตถุดิบน้อยเกินไป อาจส่งผลให้ลูกค้าไม่พอใจหรือเลือกที่จะไม่ทานร้านของเราได้ บางครั้งการที่เราจัดการสต๊อกแบบไม่ละเอียดมากนักอาจทำให้เราไม่เห็นต้นทุนและกำไรที่แท้จริง ช่วงแรกๆ อาจจะคาดเคลื่อนหลักสิบ แต่หากร้านของเราขยับขยายใหญ่ขึ้น อาจจะคาดเคลื่อนไปหลักหมื่นหรือแสนได้เลยทีเดียว ดังนั้นการนับสต๊อกอย่างละเอียดจะช่วยทำให้เราพัฒนาร้านของเราได้ดีมากยิ่งขึ้น หากเราสามารถคาดการณ์ได้ว่าวันไหนวัตถุดิบไหนขายดีเป็นพิเศษ หมดจนไม่พอขายเลย เราสามารถสั่งวัตถุดิบมาในปริมาณที่มากขึ้นให้เพียงพอกับความต้องการของลูกค้าได้ด้วยนะ ถือเป็นการเพิ่มกำไรแบบทันตาเห็น หลังจากที่อ่านจนจบเราจะเห็นว่าการนับสต๊อกจริงๆ แล้วส่งผลต่อร้านอาหารของเรามากแค่ไหน แต่ถึงแบบนั้นการนับสต๊อกก็ยังคงเป็นเรื่องที่ยุ่งยากและเกินกว่าที่คนหนึ่งคนจะทำไหวจริงๆ ไหนจะต้องมาทำบัญชี, ดูแลพนักงาน, ดูแลร้านอาหารของเรา และนับสต๊อกอีก จะเอาเวลาที่ไหนมาทำ ดังนั้นให้ เมอริ จัดการแทนคุณเองนะ เพราะเราคือระบบจัดการร้านอาหารคิดเผื่อเพื่อคนคิดเยอะ ตั้งแต่คำนวณบัญชี, จัดการสต็อกวัตถุดิบที่ง่ายมาก ไม่เหมือนใครในตลาดแน่นอน, การคิดวิเคราะห์พฤติกรรมของลูกค้าเพื่อนำไปต่อยอดในอนาคต […]

เชื่อว่าผู้ประกอบการหลายๆ คนอาจจะเคยเจอปัญหานี้กันมาไม่มากก็น้อย ลูกค้าเข้าร้านเท่าเดิมนะ แต่ทำไมรายได้น้อยลง หรือบางวันก็มากขึ้น แต่กำไรไม่ขึ้นตามเลย พอลองหาสาเหตุก็หาไม่เจอว่าเกิดจากอะไร แล้วเราจะแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้ยังไง ไปดูกันน การคำนวณวัตถุดิบไม่ละเอียด อาจจะไม่ได้เกิดจากการที่เราใส่ไม่ละเอียดนะ แต่อาจเกิดได้จากการที่บางครั้งเราคำนวณผิดพลาดไป พอตัวเลขยิ่งเยอะก็ยิ่งลายตา ทำซ้ำไปซ้ำมาตัวเลขก็ไม่เท่าเดิมอีก แต่สิ่งนี้ก็อาจจะเป็นสาเหตุของการที่เราได้กำไรน้อยลงได้เช่นกัน ผู้ประกอบการมักจะทำบัญชีทุกครั้งหลังปิดร้านอยู่แล้ว แต่ก็มีบางครั้งที่เราไม่สามารถเข้ามาทำบัญชีเองที่ร้านได้ พอฝากพนักงานทำก็กลายเป็นว่าดูไม่รู้เรื่องอีก หรือในบางครั้งก็ทำใบเสร็จหาย ไม่รู้จะคำนวณยังไงดี ยิ่งในยุคที่มีระบบการจ่ายเงินที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเงินสด, สแกนจ่าย, โอนผ่านธนาคาร ยิ่งกลายเป็นว่าปวดหัวเข้าไปใหญ่ ยอดหายทีนึงคือไม่รู้เลยว่าจะไปหาจากที่ไหน เราอาจจะทำบัญชีรายรับ-รายจ่ายในแต่ละวัน แต่ความจริงแล้วยังมีค่าใช้จ่ายแฝงอื่นๆ ที่เราไม่ได้คำนึงถึงอีกไม่ว่าจะเป็น ค่าน้ำ, ค่าไฟ, ค่าอินเทอร์เน็ต ไปจนถึงค่าซ่อมบำรุงร้าน ซึ่งค่าใช้จ่ายบางอย่างก็มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ทำให้เราไม่สามารถประเมิณการณ์ได้ชัดเจนเช่นกัน ต้องยอมรับว่าคนเรามีหลายรูปแบบ อาจจะมีพนักงานที่คิดจะกระทำการทุจริตอยู่ในร้านเราก็ได้ บางคนอาจจะทำเนียนจนจับไม่ได้ บางคนก็อาจจะโป๊ะแตกได้ง่ายๆ แต่ถึงแบบนั้นการได้กำไรน้อยลงเพราะการทุจริตก็ไม่ควรเกิดขึ้น เพราะต่อให้เราจับคนกระทำผิดได้ ก็ไม่ได้หมายความว่าจะได้เงินคืนมา  จึงเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมร้านอาหารหลายๆ ร้านในปัจจุบันเริ่มมีการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ เพราะเทคโนโลยีมีความละเอียดและแม่นยำกว่ามนุษย์มาก ที่สำคัญข้อมูลไม่มีหายแน่นอน เพราะ Meri คิดเผื่อมาให้แล้ว คุณสามารถนำเวลาที่เสียไปกับการคิดคำนวณต้นทุน/กำไร, ความคิดเกี่ยวกับการจัดการวัตถุดิบ, การคิดวิเคราะห์ข้อมูลจากกระดาษใบเสร็จสู่การพัฒนาร้านอาหาร, ความคิดที่กลัวว่าพนักงานงอแงอยากลาออกและอื่นๆ อีกมากมายทิ้งไปได้เลย  หลังจากนี้ […]